消泡器利用離心力原理，強(qiáng)大的吸力經(jīng)由吸入口把泡沫吸上來，再由高速旋轉(zhuǎn)模塊把泡沫撕碎，通過甩出口把撕碎的泡沫甩回液體池中實(shí)現(xiàn)破泡、抑泡、脫泡, 在工業(yè)生產(chǎn)中很多行業(yè)都會(huì)用到消泡器，在食品行業(yè)中也有很多加工過程用到消泡器,如制糖、發(fā)酵等,不同行業(yè)用的消泡器是不同的,對(duì)消泡器的要求也不完全一樣。在大豆分離蛋白的生產(chǎn)過程中,豆粕與堿水混合萃取過程及后續(xù)的料液在攪拌中會(huì)產(chǎn)生很多泡沫,如不及時(shí)消除泡沫或泡沫殘留過多，會(huì)造成很多不良影響，如液位測(cè)量不準(zhǔn)、微生物易超標(biāo)斷料等,嚴(yán)重影響生產(chǎn)的順利進(jìn)行。因此,在大豆蛋白加工過程中需添加一定量的消泡器。

本文通過在中和工段添加不同濃度和不同種類的消泡器,對(duì)比其對(duì)最終產(chǎn)品功能特性的影響，包括凝膠強(qiáng)度、持水性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、吸油性、疏松密度,并對(duì)不同消泡器添加量加工的大豆蛋白進(jìn)行豆腐的應(yīng)用驗(yàn)證，以期為大豆蛋白生產(chǎn)工藝提供技術(shù)指導(dǎo)。

大豆蛋白生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜，受各個(gè)工藝參數(shù)度分布、表觀黏度、穩(wěn)定性、打發(fā)性質(zhì)、泡沫穩(wěn)性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)以及感官品質(zhì)的影響進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)老化時(shí)間對(duì)攪打植脂奶油的影響較大。未經(jīng)老化以及不夠充足的老化時(shí)間均無法保證乳濁液在攪打后產(chǎn)生較好的品質(zhì),而過長(zhǎng)的老化時(shí)間除了延長(zhǎng)不必要的時(shí)間外，還會(huì)在口感上產(chǎn)生一些油膩味,并且會(huì)增加工業(yè)化生產(chǎn)成本。所以,綜合考慮老化時(shí)間為4h時(shí),攪打植脂奶油品質(zhì)最佳。研究老化時(shí)間對(duì)攪打植脂奶油的影響提高了制備植脂奶油的效率,為攪打植脂奶油工業(yè)化生產(chǎn)節(jié)約了成本。